“¿Cómo reconocer una picantería?”, me pregunta el empresario turístico Armando Espino. “El lugar debe preparar su propia chicha, usar el batán en sus preparaciones. Algunos anuncian que hay comida con una bandera roja en la puerta”, me dice.

Las picanterías son el emblema de Arequipa. Ingredientes oriundos y viejas formas de cocina se unen en enormes ollas de barro que se calientan con fogones de leña. Algunas, incluso, siguen usando el tradicional batán para triturar sus productos que son la base de aderezos y la tradicional ocopa. Son 32 las que están afiliadas a la Sociedad Picantera de Arequipa y se calcula que existen alrededor de 60 en todo el departamento.